07 abril 2009

cerveza --> CLASIFICACIÓN


Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Criterios de clasificación

Cerveza lager en un vaso Víking (una marca islandesa).
  • Fermentación. Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Lager(baja fermentación) y Ale (alta fermentación), describiéndose dentro de estas últimas también el grupo de las de fermentación espontánea.
  • Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.
  • Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).
  • Procedimientos. Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier(cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
Cerveza Hacker Pschorr - München Oktoberfest 2007.
  • Procedencia o denominación de origen. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origencontrolada. Es preciso hablar en especial de las cervezas deabadía, que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistesdependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de gardedel Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las cervezas regionales, como lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentación alta

Fermentación baja

Algunas cervezas inglesas.

Fermentación espontánea

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, sirope de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en laavena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Véase también:Celiaquía, artículo sobre la enfermedad.

Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten.


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